JESPER SCHMIDT: COCKTAILS ER SGU SÅ FASCINERENDE

Han er her, der og i mange bogreoler. Jesper Schmidt er en af de mest flittige hjemlige forfattere, der skriver om cocktails. Her fortæller han nærmere om passionen, der også er en levevej.

Foto Privat

Navn Jesper Schmidt Fødeår 1976 Hjemby Frederiksberg Gin- og cocktailrelation Forfatter til fire, snart fem cocktailbøger. Indehaver af Schmidt & Schmidt Cocktails (sammen med Nicolai Schmidt Frisk). Indehaver af Schmidt Corp.

Du er uddannet kok, men har i de senere år beskæftiget dig indgående med smage, dufte og mixologien i cocktails. Hvorfor det?

Det var en meget nemt spring at lave, da jeg bruger de samme teknikker, som da jeg var kok. Men hey, én gang kok, altid kok. Og så var der lige to store rygoperationer, som satte en stopper for at stå på de hårde gulve i 14 timer hver dag. Men jeg laver stadig meget mad og henter også inspiration fra mad til mine bøger om cocktails.

Jeg har en specifik måde at udvikle cocktails på, for når jeg smager på en ny spiritus, kæder jeg det sammen med det, jeg tidligere har smagt, og på den måde laver jeg sådan en slags leksikon oppe i hovedet. Ja, det lyder wierd, I know. Men min hjerne mixer det hele sammen, hvorefter jeg så prøvesmager det. Og det plejer at fungere.

Du er optaget af at udvikle nye cocktails. Hvordan foregår sådan en proces fra idé til færdigt produkt?

Det er en vældig sjov proces, og en proces, hvor vi absolut ikke skal køre nogen steder hen efterfølgende. Men bag ligger der en masse research, som de fleste nok ville gøre ved at læse gamle cocktailbøger. Det gør jeg skam også, men min inspiration kommer fra madprogrammer og så selvfølgelig en up to date-viden om nye produkter og hvad, der rører sig i de store cocktail-lande. Jeg kan få ideér klokken fire om morgenen. Så står jeg op og smutter tit ind på kontoret og skriver et par linjer, og så går jeg i seng igen. Men de fleste indfald kommer jo fra at smage, dufte og min nysgerrighed.

Hvad finder du mest fascinerende ved cocktailens historie?

Uh, der er sgu så meget. Men nok opfindsomheden i fra 20erne og frem til 50erne. Det var her, nogle af de mest ikoniske cocktails blev opfundet. Men jeg er også fascineret af 80erne og 90erne, hvor man overhovedet ikke havde sans for stilfulde cocktails. Her skulle der bare vodka i. Aktuelt sker der noget på især den københavnske cocktailscene. Vi har herhjemme ikke før været sprudlende med cocktails, men hold da op, hvor vi følger restauranterne trop.

Der bliver opfundet og lavet ufattelig mange spændende ting på byens cocktailbarer.

Hvad er din egen favoritcocktail?

Det er meget blandet. Det kommer helt an på, hvilket humør jeg er i. Jeg er, selvom jeg har skrevet to ginbøger, stor fan af bourbon, så det er nok den stille-slappe-af-Jesper, der drikker bourbon. Jeg går aldrig i vejen for fx en Dirty Martini, Bloody Mary, gin og tonic eller bare et glas vin.

Hemmeligheden bag en god cocktail er blandingsforholdet, hvor få milliliter for meget eller for lidt kan udgøre en afgørende forskel for smagen. Hvilke råd vil du give til dem, der lige skal mixe et eller andet i hjemmebaren?

Brug en jigger/målebæger, det vil du bestemt ikke fortryde. At kunne servere en cocktail til en gæst eller sig selv, med samme smag som sidst, er altafgørende. Og så vil jeg klart anbefale at smage på cocktailen, inden man servere den. Man kan nemlig altid lige rette lidt til med sødme, syre eller lignende.

Selvom cocktailen har fået et comeback, også i hjemmene, er der mange, der afholder sig fra at lave dem. For det første, lyder rygtet, skal købe så mange forskellige flasker – og dermed bliver det en dyr fornøjelse – og for det andet tager det alt for lang tid at mixe, mens gæsterne bliver mere og mere utålmodige. Er der noget om snakken?

Det synes jeg ikke, der er. Det er lidt en floskel, som har kørt i en del år. Mange cocktails består af tre-fire ingredienser, hvor en af dem helt sikkert er syre, altså citron eller lime, som ikke er dyrt, og så fx sirup. Sirup kan laves enormt billigt derhjemme og i mange variationer, som jeg også gør et stort nummer ud af i mine bøger. Og i forhold til tiden så kan man lave pre-batched cocktails, før gæsterne kommer

Du har skrevet to bøger om gin. Hvad er det, gin kan i forhold til andre spiritustyper?

Gin er mange forskellige ting. Gin kan smage af alt mellem himmel og jord. Der er så mange muligheder i forhold til fx. whisky, rom og lignende. Gin har samlet folk igennem tiderne og forsætter bare derudaf. Det er det, gin kan. Og så bliver man bare glad i låget af gin.

Gin er ikke bare gin og tonic. Det er også cocktails med gin, og mange af de mest klassiske er da også baseret på enebærdrikken. Hvorfor går gin så godt til så mange cocktails?

Jeg tror ikke, at gin er bedre til cocktails i forhold de andre gængse alkoholtyper. Der findes nok lige så mange cocktails med vodka og whisky som med gin, men jeg tror, at folk bare er begyndt at prøve sig frem med gin i cocktails. Men når det så er sagt, så giver gin et nyt lag i cocktails.

Jeg ynder fx at bruge en Old Tom Gin i min Bloody Mary, da den spiller bedre sammen med de andre ingredienser end vodka. Med vodka i fx Bloody Mary smager det for meget af tomat, hvis man kommer for lidt i, og for meget af sprit, hvis man kommer for meget i. Med gin bliver det mere balanceret.

Hvad er din egen favoritcocktail med gin?

Mega simpelt, Negroni. Af samme grund har altid en flaske pre-batched Negroni i min fryser.

Hvilke fem flasker spiritus vil du tage med hen på en forladt bar? Den er dog ikke mere forladt, at den har et velvoksent udvalg af likører, is, bitters og andre lækkerier til den, der vil lave en cocktail.

Den er svær, og jeg håber ikke, at nogle af mine samarbejdspartnere bliver tøsefornærmet. Men jeg ville helt klart tage følgende flasker med: Hills & Habour Gin, Widow Jane 10 Year Old Bourbon, Tequila Fortaleza Blanco, Amaro Ulrich og Veritas White Blended Rum. Det er et godt all-round udvalg af, efter min mening, rigtig gode flasker.