VANEDANNENDE VERMOUTH 1:2

Vermouth er tilbage. Efter årtier på den bagerste hylde i barskabet har denne særlige hedvinsdrik atter vundet indpas hos forbrugerne. Det skyldes ikke mindst et stort udvalg, hvor kvalitetsbarren ligger højt. I denne den første af to artikler ser jeg nærmere på den vanedannende drik.

Bianco on the Rocks. Foto Bo Nygaard Larsen

Det er tiden af i går og smagen af et middagsselskab hos bedsteforældrene i en endnu fjernere fortid. Vermouth, denne hedvinsbaserede drik, har nok af fordomme at trækkes med, men ikke flere, end de til hver en tid kan fejes til side af dens unikke smag. For Pierre-Olivier Rousseaux, der er ejer af og præsident for Dolin i Chambéry i Frankrig, er det en af grundene til, at vermouth de senere år har fået et comeback hos forbrugerne.

Pierre-Olivier Rousseaux er præsident for og ejer af Dolin. Foto Dolin

»Der er mange grunde til, at vermouth er populær. Drikken har den præcise blanding af planter og krydderier, balance, kvalitet og friskhed,« siger Pierre-Olivier Rousseaux som svar på mit spørgsmål og fortsætter:

»Vermouth var, er og vil altid være hovedingrediensen i de mest populære cocktails som Negroni, Martini og Manhattan. Vermouth er den ingrediens, som skaber balancen, så du altid får den perfekte smag.«

Salget af vermouth er stigende

Hans ord bliver bakket op af de nøgne tal. Ifølge Grand View Research lå den globale omsætning af vermouth i 2019 på omkring 8,7 milliarder USD, mens forventningen er, at det i 2027 vil ligge på omkring 15,7 milliarder USD. En af forklaringerne er, at markedet for drikke med lavt alkoholindtag generelt er stigende, og med en procentsats på 15-20 passer vermouth godt ind i den tendens.

»For den moderne drikker, der ikke ønsker meget alkohol, er vermouth det oplagte valg. Med én del vermouth og danskvand får du en fantastisk cocktail,« siger Pierre-Olivier Rousseaux.

Historien og de forskellige typer

Den korte historie er, at vermouth er hedvin tilsat malurt. Oprindeligt var det, som så mange andre alkoholiske drikke, tiltænkt medicinske formål, og op gennem, tiden har der været produceret adskillige versioner. Men det var først i 1786, at drikken fik sit navn. Inspireret af en tysk vin med malurt, Wermut, opfandt Antonio Benedetto Carpano fra Torino den første reelle vermouth. Basen var en billig, ofte kasseret vin, og for at camouflere den dårlige smag, blev der tilsat sukker, malurt og andre krydderier. I kølvandet kom nye producenter til som franske Noilly Prat i 1813 og Dolin i 1821.

Der findes forskellige typer af vermouth på markedet. Grundlæggende taler vi om én rød og to hvide, mens enkelte producenter som Lustau også har en rosé.

Sweet vermouth

Det er den søde og den røde. Den første italienske vermouth fra 1786 var sødet med sukker.

Dry

Det er den mest udbredte af de hvide. Ligesom med gin udtrykker Dry et mindre sukkerindhold i forhold til de søde udgaver. Der findes også en Extra Dry udgave.

Blanc eller bianco

Det er den anden hvide udgaver og den mindst kendte. Sødmemæssigt ligger den sig mellem Dry og Sweet, og ifølge Pierre-Olivier Rousseaux egner den sig ikke til for eksempel en Dry Martini.

Fem opskrifter

Nu ikke mere snak. Vi skal have noget at drikke, skal vi, og hvorfor ikke tage det hurtige fix.

Bianco on the Rocks

Vermouth blanc med masser af is, lidt citron og oliven. Sådan er det i denne opskrift, hvor jeg bruger italienske Vermouth Bianco della Regina fra Chazalettes & Co – et hus, som Clemente Chazalettes grundlagde i 1876. Den indeholder sød citrus, koriander, kvan og en duft af kardemomme. Den blev lavet i 1907 som en hyldest til Margherita af Savoyen, der var Italiens dronning 1878-1900. Brug den som en apperitif en varm sommerdag.

Vermouth Bianco della Regina fra Chazalettes & Co. Foto Bo Nygaard Larsen

Sådan gør du

Fyld et glas med knyst is og tilsæt to halve skiver citron.

Fyld glasset – eller hvad du nu synes – med Vermouth Bianco della Regina

Pynt med grøn oliven

Americano

Her er vi nede i cocktailhistoriens allerdybeste skatkammer. Trods navnet har Americano solide rødder i Norditalien – skabt af Gaspare Campari, grundlæggeren af den nok så kendte Campari. I 1860ernes Milano introducerde han en cocktail bestående af lige dele af Campari og rød vermouth fra Torino og toppede den med danskvand. I omkring 40 år hed den ikke andet end Milano-Torino, men med årene fik den navnet Americano som en hyldest til den farverige amerikanske cocktailkultur.

Americano er forlægget til Negroni, som blev opfundet i 1919.

Her bruger jeg Vermouth di Torino Superiore fra Del Professore Superiore. Det er noget af det bedste på markedet overhovedet. Den er baseret på Barolo, og det giver en varm og fyldig smag. Du kan sagtens drikke den alene, fx til efter maden, men hvis du vil forkæle din cocktail udover det sædvanlige, er det her et godt sted at begynde. Del Professore er et italiensk spirituseventyr af de usædvanlige. Det er opkaldt efter den legendariske amerikanske bartender Jerry Thomas (1830-1885), der om nogen systematiserede cocktailverdenen. I sin bog The Bartender’s Guide. How to Mix Drinks fra 1862 kom han med så præcise opskrifter, at man uanset hvor i verden man var, kunne få præcis den samme cocktail. Det var ikke tilfældigt, at han blev kaldt for professoren – Del Professore. Firmaet blev grundlagt i 2010, og i 2013 kom den første af en lang række vermouths, hvor denne Superiore er flagskibet.

Americano - forløberen for Negroni. Foto Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge

1 del Vermouth di Torino Superiore

1 del Campari

Danskvand (her bruger jeg den fra Harboe)

Is

Applesin

Evt. timian

Sådan gør du

Kom vermouth og Campari i et mixerglas med is og rør rundt i omkring 30 sekunder

Si indholdet op i dit glas med isterninger

Top op med danskvand

Pynt med appelsinskiver og timian

Vermouth Spritzer fra Lolland

Selvom vermouth i sit væsen og sin historie har noget sydlandsk over sig, er drikken ikke geografisk bestemt. Det beviser de tydeligt hos Frederiksdal Kirsebærvin i Harpelunde på Lolland, der har lanceret en vermouth baseret på Stevnskirsebær. Firmaet blev grundlagt i 2006 af godsejer Harald Krabbe, kok Jan Friis-Mikkelsen og journalist Morten Brink Iwersen med det formål at lave kirsebærvin af høj kvalitet. Det blev så stor en succes, at andre produkter trængte sig på, og i 2018 sendte de Frederiksdal Vermouth på markedet.

»Vi havde snakket løst om det igennem lang tid og overvejet, om vi fx kunne bruge urter kun fra Frederiksdal. Vi lavede også nogle små forsøg, men de faldt mindre heldigt ud. Da vi så fik den nye kældermester Jones Tofterup (Danmarks første Master of Wine, red), tog vi på studietur til Spanien. Og for at komme i gang blev vi enige om at droppe dogmet om lokale urter, der bare ikke smagte godt. Puslespillet var uendeligt. Vi forsøgte med 54 forskellige urter og krydderier, inden vi fandt den ideelle kombination, siger Morten Brink Iwersen som svar på mit spørgsmål.

Den offentlige hemmelighed i Frederiksdal Vermouth er Stevnskirsesebærret, ligesom der er tilsat malurt, udtræk af friske appelsin- og citronskaller, ægte vanilje, kanel, Arabicakaffebønner og anisfrø.

»Stevnskirsebærret har en unik smag. Det er så intenst og rigt på syre og sukker, og det lagrer så uendelig flot på egetræ. Der er intet bær i den nordiske fauna, der har samme kvaliteter. Samtidig har det en bitterhed, så det passer godt til malurten. På den måde får den samlede smag endnu mere længde og krop, siger Morten Brink Iwersen.

Vermouth Spritzer er den perfekte velkomstdrink eller bare som en nipper på terrassen. Du kan bruge danskvand eller, som her, en mild tonic. Mit valg er Seventeen 1724 Tonic Water, der med sin søde citrussmag og milde bitterhed lægger sig godt til vermouth.

Vermouth Spritzer fra Frederiksdal på Lolland. Foto Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge

4 cl Frederiksdal Vermouth

Seventeen 1724 Tonic Water

En appelsinskive eller, som her, tørret blodgrape

Isterninger

Sådan gør du

Hæld først vermouth, så tonic op i et glas med is

Rør ganske let

Tilsæt din garnish

Tuxedo

Absint, gin, tør vermouth, kirsebærlikør og bitter. Der bliver ikke holdt igen på procenterne i denne klassiske amerikanske cocktail. Tuxedo stammer fra Tuxedo Club, der i 1886 åbnede som en privat klub 120 kilometer nordøst for New York. Ifølge den ansete spiritusside Diffords Guide kom cocktailen til engang i 1890erne. Den findes i adskillige versioner, og bliver også kaldt for Turf Cocktail. Den oprindelige opskrift nævner den søde Old Tom gin, og vælger du den vej, så brug din Vermouth Bianco della Regina – nu proppen alligevel er taget af. Det giver en god understøttelse i den gensidige sødme. Vil du have en mere tør udgave, og det vil jeg her, så brug en klassisk London Dry Gin som Portobello Road No. 171 og Dolin Dry Vermouth. Portobello Road No. 171 med den smukke etiket er destilleret på botanicals som – udover enebær – muskastnød, korianderfrø og appelsin. De få mængder af absint og kirsebærlikør giver en skarp dybde i smagen.

Tuxedo ser så mild og blid ud. Men bag facaden gemmer sig en stærk cocktail. Foto Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge

6 cl Portobello Road No. 171 London Dry Gin

4,5 cl Dolin Dry Vermouth

½ tsk Un Émile absinth

½ tsk Luxardo Maraschinolikør

2 dashes Bitter Truth Orange Bitters

Pynt med en strimmel citronskræl

Sådan gør du

Frys dit glas i fem minutter

Kom absinten i og kør det rundt, så det bliver godt fordelt i glasset

Kom de resterende væsker i et mixerglas med is og rør rundt i 30 sekunder

Si indholdet op i glasset

Pynt med citronskrællen

Rob Roy

Vi slutter af i New York – på Manhattan, men ikke med en Manhattan. Og dog. For Rob Roy, som blev skabt i 1894 på Waldorf-Astoria er forbavsende tæt på den ikoniske opskrift. I en Manhattan skal der være bourbon, men i en Rob Roy skal der være skotsk whisky. En nuanceforskel vil nogle måske sige, men skotsk whisky er lidt skarpere i smagen i forhold til den bløde bourbon, og derfor bliver smagsoplevelsen også anderledes. I denne opskrift har jeg valgt lidt fra begge verdener, for Jura Journey, en single malt fra The Isle of Jura Distillery Co, har lagt på amerikanske bourbonfade. Den indeholder vanilje og kanel og har en lidt røget smag. Derfor passer den godt til Yerbasanta Vermut Rosso Amazónico fra Bolivia. Den er håndlavet med malurt, absinthblade og kanelbark. Vinen er lavet på tannatdruen, og samlet set giver vermouthen en varm smag.

Rob Roy med vermouth fra Bolivia. Foto Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge

6 cl Jura Journey Single Malt Whisky

3 cl Yerbasanta Vermut Rosso Amazónico

2 dashes Angostura bitters

1 Maraschinokirsebær til pynt

Sådan gør du

Kom glasset i fryseren i 5 minutter

Kom alle ingredienserne i et mixerglas med is og rør rundt i 30 sekunder

Si op i glasset og pynt med kirsebærret

Tips. Den kolde vermouth

Når du har åbnet en flaske vermouth, skal den opbevares i køleskabet. Den kan herefter holde sig i op til tre måneder. Men smag lige efter. Skål. POV Artikel er første gang offentliggjort på pov.international.