VANEDANNENDE VERMOUTH 2:2
Vermouth er virkelig vanedannende. I denne anden artikel fortsætter jeg med at gå tæt på denne skønne drik, der både forfører og forfrisker. Blandt andre med vermouths fra Aarhus og Østrig.
Boulevardier Foto Bo Nygaard Larsen
»Vermouth gør mig altid i et strålende humør, medmindre det gør mig idiotisk. Men vi håber på det bedste«. Sådan lyder det fra Olga Bracely, primadonna og snob, i E.F. Bensons komiske roman Queen Lucia fra 1920. Hendes motiver kan være nok så mange, men med en alkoholprocent på højst 22 kan det næppe være styrken, der er skyld i hendes potentielle skørhed. Årsagen er snarere, hvilket scenen også senere viser, at vermouth slet og ret er vanedannende for hende.
Og jeg forstår Olga Bracely. Vermouth er en herlig drik, der i al dens mangfoldighed byder sig til enten helt alene eller som en del af cocktail. Kombinationsmulighederne er mange, og selvom opskrifterne både på papiret og udseendemæssigt kan udtrykke en vis ensartethed, folder vermouthen sig individuelt ud med de andre spirtusser og smagsgivere, den bliver mixet med.
Det store comeback
Det er en af forklaringerne på, at vermouth har fået et comeback på markedet. Det mener Theo Ligthart, der er administrerende direktør i Freimeister Kollektiv. Med base i Berlin producerer firmaet en lang række alkoholdige produkter, herunder vermouth.
»Vermouth er dybest set en forskelligartet kategori af drikkevarer, hvor der generelt er et stort udvalg i smagen. Samtidig passer den også godt til vores ændrede drikkevaner, hvor efterspørgslen efter en lavere alkoholprocent er stigende,” siger Theo Ligthart til Bos Bar.
Det er Lars Toke Graugaard enig i. Han er medstifter og medejer af Njord Distillery på Sydhavnen i Aarhus. Det begyndte med gin i 2014, og siden er flere andre spiritustyper kommet til, herunder Njord Ligalab Vermouth.
»I de senere år er der sket en opblomstring af cocktailkulturen, og det er en af grundene til, at vermouthen er blevet fundet frem fra de støvede gemmer. Samtidig har det givet et endnu sjovere udvalg, fordi flere producenter som os har haft lyst til at bringe noget godt komplekst smagende til markedet,« siger Lars Toke Graugaard til Bos Bar.
Vermouthen er udviklet på Njords smagelaboratorium, Ligalab. Det er et sted, som destilleriet åbnede i 2017 sammen med universitetsforskere, cocktailspecialister og kokke med det formål at udforske den flydende gastromi.
»De fleste af smage og smagssammensætninger, vi finder, bliver aldrig videreudviklet til produkter. Men indimellem opfinder eller snubler vi over smage, der er virkelig unikke og har appel ud over det nørdede team, og som samtidig er mulige at producere i større skala. Og det gælder for eksempel vores vermouth,« siger Lars Toke Graugaard.
Vinen i Njord Ligalab Vermouth er lavet på danske æbler, og smagen er derefter forstærket med Njords Mother Nature Gin og urter – udover den obligatoriske malurt – som perikon, røllike, lindeblomst og skovmærke. Til sidst får vermouthen lov til at lægge på Pinot-Noir-fade i to år.
»Det er med til at afrunde denne danske version af gudedrikken yderligere, og med det bløde udtryk, vi får tilført, står det flot til de bitre noter,« siger Lars Toke Graugaard.
Unik vin fra Østrig
Vi er tilbage hos Freimeister Kollektiv. Firmaet blev grundlagt i 2016 af en række uafhængige destillatører, bartendere og entusiaster, og hvert medlem producerer så under det fælles navn det, de hver især er bedst til – og lader firmaet stå for markedsføringen og brandingen. For eksempel er det den østrigske vinmager Lisa Bauer, der står bag firmaets to vermouths, den tørre Wermut Extra Trocken og den søde Wernut Uhudler. De kom på markedet i henholdsvis 2017 og 2018, og dermed er Freimeister Kollektiv endnu ét af efterhånden mange nye vermouthproducenter.
Vermouth er baseret på vin, og hvor Wernut Extra Trocken er lavet på druen Muscat Blanc à Petits Grains, er Wermut Uhudler lavet på den særlige østrigske vintype Uhudler.
Lisa Bauer, østrigsk vinmager, er her fotograferet med hænderne fulde af malurt - hovedingrediensen i vermouth. Foto Freimeister Kollektiv »De fleste af vores producenter er landmænd og dyrker derfor deres egne råvarer. Det gælder også Lisa Bauer, der har en vingård. Vi bad hende om at lave vores vermouth, fordi hun både kender processen med de aromatiske ingredienser og vinen. Derfor er ingen smagsnoter tilfældige i vores vermouther, og det gør det lettere for os at kunne spore og dokumentere vores indhold, for en væsentlig del af vores filosofi er netop gennemsigtighed ned til mindste detalje,« siger Theo Ligthart.
Fem gode opskrifter
Uhudler Boulevardier
Det er tid til at fylde noget i glasset, og lad os bare tage en Uhudler. Modsat mange andre vermouths er den lavet på unge vine. Det giver en lysere farve, og med dens kraftig smag af jordbær og solbær har den tilmed et lettere udtryk. Jeg vil ikke tøve med at drikke den rent, gerne med en isterning og lidt friske bær som pynt og smagsgivere. Omvendt lægger den op til den frie leg, fordi den lettere smag bedre kan fremhæve andre spiritusser. Og det er lige, hvad den gør i en klassisk Boulevardier. Cocktailen stammer fra Paris, hvor Erskinne Gwynne, forlægger og redaktør, 1927-1932 udgav Boulevardier – et månedligt litterært magasin med tydelig reference til The New Yorker. I sin bog Barflies and Cocktails giver den amerikanske bartenderlegende Harry McElhone, der på samme tid drev bar i Paris, Erskinne Gwynne æren for cocktailen. Genremæssigt er vi tæt på en Negroni, fordi ginnen er skiftet ud med bourbon. Ellers er det præcis det samme med lige dele af hver spiritus. Den slags cocktails holder jeg så meget af, fordi man selv sidst på aftenen, hvor præcisionen kan svigte, alligevel kan mixe sig en lækker cocktail. Bærmængden i Wermut Uhudler skaber i forhold til mange andre vermouths en større lethed og en bedre balance til Campariens bitterhed, og dermed appellerer den til nye nydere, herunder, formoder jeg, Olga Bracely.
Som bourbon bruger jeg Michter's US1 Small Batch Kentucky Straight Bourbon Whisky. En delikat og blød bourbon, der med dens vanilje, kanel, og tørret frugt passer godt til en Boulevardier.
Boulevardier med Vermut
Det skal du bruge
1 del Wermut Uhudler
1 del Michter's US1 Small Batch Kentucky Straight Bourbon Whisky
1 del Campari
Appelsinskal til pynt
Sådan gør du
Hæld væskerne i et mixerglas med is og rør rundt i 30 sekunder
Si op i et whiskyglas med isterninger
Pynt med appelsinskrællen
Copenhagen
New York har sin Manhattan, Singapore sin Sling og, ja, København har sin Copenhagen.
Allerede i 1862 skrev Jerry Thomas, at den traditionelle julepunch Tom & Jerry også blev kaldt Copenhagen. I 1939 skabte den danske bartender Axel Sørensen Copenhagen Cocktail, og 70 år senere, i 2009, vandt briten Gromit Eduardsen Copenhagen Cookings konkurrence om en ny københavnercocktail.
Der er små forskelle i de to sidstnævnte cocktails, så jeg holder mig til den ældste. Mit
ginvalg er Ejderstedgade Gin, en bydrik fra det dybe Vesterbro. Den er skabt af Dennis Jensen, og med sin let florale smag står den godt til både Heerings kirsebær og den silkebløde Vermouth di Torino Superiore fra Del Professore.
Copenhagen med Ejderstedgade Gin. Foto Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
3 cl Ejderstedgade Gin
3 cl Cherry Heering
3 cl Del Professore - Vermouth Superiore
1 dash Angostura
1/4 tsk citronsaft og sukkersirup
Økologisk appelsinskal
Sådan gør du
Kom ingredienserne op i en shaker med is og ryst i cirka 10 sekunder. Si derefter op i glasset. Pynt med appelsin.
Bijou
Vi er tilbage på det lette spor med én del af hver ting. Men styrken er sat godt op. Bijou er en smuk og nærmest glemt cocktail fra omkring år 1900 – skabt af Harry Johnson. Bijou betyder juvel på fransk, og her står gin for diamant, vermouth for rubin og Chartreuse for smaragd. Men jeg tillader mig at lave min egen version. Jeg har noget med Chartreuse, denne franske likør fra 1764 med de 130 urter. Den findes både i en grøn og gul version, men uanset hvad, så fortjener farven at dominere i enhver cocktail, den er en del af. Derfor afviger jeg her fra originalopskriften og bruger en Bianco vermouth. Bianco — eller Blanc – ligger mellem en tør og en sød vermouth, og ved at bruge den får jeg både et anderledes farvespil og en smag, der er knap så tung.
Bijou og holdet bag. Foto Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
1 del Vermouth Bianco della Regina fra Chazalettes & Co
1 del Del Professore Crocodile Gin
1 del Chartreuse
2 dashes af Angostura aromatic bitters
1 citronskræl til pynt
Sådan gør du
Stil glasset i fryseren, mens du laver din cocktail. Kom alle væskerne i et mixerglas me dis og rør rundt i 30 sekunder. Si op i det kolde glas og pynt.
Old Flame eller Fancy Nancy
Cocktailhistorien står aldrig stille. Den bliver ved med at udvikle sig, også selvom man synes, det meste er prøvet. Men det er det ikke. Det er denne Old Flame et godt eksempel på. Den er skabt af Dale DeGroff, der måske er vor tids største cocktailkendere. Omkring år 2000 var han til et middagsselskab i Texas, hvor der blev serveret Negroni. Men gæsternes var ikke begejstrede for den bitre smag, så ud af det blå tilførte DeGroff appelsinlikøren Cointreau og friskpresset appelsinsaft. Han strøg en tændstik og satte ild til et stykke appelsinskræl, inden han dumpede det ned i glasset. Old Flame var født – og blev så stor en succes, at den i 2001 vandt en pris i kategorien Fancy Cocktails i Martini & Rossi Grand Prix i Málaga. Dale DeGroff kalder også cocktailen Fancy Nancy efter en fotograf, der blev begejstret for den.
Som vermouth bruger jeg her Njord Ligalab Vermouth. Dens æble og urter passer godt appelsinen og giver en endnu mere afrundet sødme.
Old Flame Foto Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
1 del Rutte Dry Gin
½ del Njord Ligalab Vermouth
½ del Cointreau
¼ del Campari
1 ½ dlel friskpresset appelsinsaft
Appelsinskræl til pynt
Sådan gør du
Stil dit glas i fryseren. Kom alle væskerne i en shaker med is og ryst hårdt. Si indholdet op i det kolde glas og sæt ild til appelsinskrællen og kom det i glasset.
Vieux Carré
Den lyder fransk, og den er det næsten. Vieux Carré er opkaldt efter det farverige og festlige franske kvarter i New Orleans, og med denne cocktail får hele seks ingredienser. Det er tit den slags, der kan afholde en fra at lave en cocktailen – især hvis der er dele, man ikke har hjemme. Men har du det, så prøv, for sværhedsmæssigt er den ikke værre end nogle af de andre i denne artikel.
Vieux Carré er skabt af Walter Bergeron i 1938. Han var chefbartender på Carousel Bar & Longe på det mondæne Hotel Monteleone i netop New Orleans. Cocktailen har i den grad været med til at fortælle hotellets historie og en af suiterne bærer sågar dens navn. Respekten for fortiden er intakt, og på Carousel Bar & Lounges' menukort i dag står Vieux Carré som den allerførste. Til en pris a 18 USD.
Min vermouth er Del Professore Rosso. Den bærer også navnet Vermouth di Torino, hvis definition blev stadfæstet ved italiensk lov i 2017. Den slår fast, at Vermouth di Torini er »en aromatiseret vin fremstillet i Piemonte udelukkende med italiensk vin, tilsat alkohol, hovedsagelig aromatiseret med bynke (malurt) fra Piemonte sammen med andre urter og krydderier.«
Min rye er dansk. Stauning Whisky ved Ringkøbing fjord er med rette i verdenseliten, og det er ikke tilfældigt, at Diageo, en af verdens største øl- og spirituskoncerner har skudt millioner af kroner ind i destilleriet. Deres rye, der både består af rug og byg, er blød og frugtig.
Vieux Carré er skabt i 1938 i New Orleans Foto Bo Nygaard Larsen
Det skal du bruge
3 cl Stauning Rye
3 cl Vermouth Di Torino fra Del Professore
3 cl Braastad Cognac X.O.
1 tsk Bénédictine D.O.M.
2 dash Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters 2 dash Angostura orange bitters Sådan gør du Kom alle ingredienserne i et mixerglas med is og rør i 30 sekunder. Si op i et glas.
Skål, Olga Bracely. Tips. Den kolde vermouth
Når du har åbnet en flaske vermouth, skal den opbevares i køleskabet. Den kan herefter holde sig i op til tre måneder. Men smag lige efter. Skål. POV Artikel er første gang offentliggjort på pov.international.